Barbecue Premium : au fumoir, privilégiez une combustion propre, des réglages progressifs et des mesures fiables plutôt que la recherche d’une fumée spectaculaire.
Le bois est un assaisonnement
Une fumée légère pendant une longue cuisson peut marquer davantage qu’un gros nuage pendant vingt minutes.
Chêne
Polyvalent et relativement équilibré, il fonctionne très bien avec le bœuf et le porc.
Hickory
Plus affirmé, il correspond bien à l’imaginaire BBQ américain. Dosez-le avec retenue sur les aliments délicats.
Pommier et cerisier
Ces bois fruitiers produisent généralement un profil plus doux, intéressant avec porc, volaille et certaines préparations de poisson.
Avec le bœuf
Chêne et essences plus soutenues supportent bien les grosses pièces.
Avec volaille et poisson
Commencez plus doux. Une fumée trop intense masque rapidement les saveurs fines.
Chunks, copeaux ou pellets
Les chunks conviennent bien aux braises pour une diffusion progressive. Les copeaux brûlent plus vite. Les pellets sont conçus pour les appareils et générateurs compatibles.
Bois à proscrire
N’utilisez jamais bois traité, peint, verni, contreplaqué ou bois d’origine inconnue.
Verdict
Si vous ne voulez acheter qu’une essence pour commencer, choisissez un bois polyvalent et apprenez d’abord à doser la fumée.
Pour aller plus loin
Retrouvez l’ensemble de nos dossiers dans le guide Fumoir et approfondissez le choix des essences avec notre guide du bois de fumage.