Barbecue Premium : au fumoir, privilégiez une combustion propre, des réglages progressifs et des mesures fiables plutôt que la recherche d’une fumée spectaculaire.
Qu’est-ce que le stall ?
Pendant certaines longues cuissons, la température interne progresse très lentement pendant une période qui peut sembler interminable.
Pourquoi cela arrive
L’évaporation à la surface contribue à refroidir la viande tandis que le fumoir continue à lui apporter de l’énergie.
Faut-il augmenter le fumoir ?
Pas automatiquement. Si votre cuisson est stable, une hausse brutale peut simplement déséquilibrer le résultat.
Quand emballer
Attendez que la couleur et l’écorce vous conviennent. L’emballage limite l’évaporation et peut accélérer la suite de la cuisson.
Papier ou aluminium
Le papier respire davantage ; l’aluminium retient plus fortement vapeur et jus. Choisissez selon la texture recherchée.
Verdict
Le stall est normal. Anticipez-le dans votre planning au lieu de le traiter comme une panne du fumoir.
Pour aller plus loin
Retrouvez l’ensemble de nos dossiers dans le guide Fumoir et approfondissez le choix des essences avec notre guide du bois de fumage.